Preso da Wikipedia:
Formaggi a pasta cotta:
I formaggi a pasta cotta sono quei formaggi come il Montasio o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50°C.
Il risultato, a giudicare dalle foto (non ho mai avuto il piacere di conoscere il Montasio o il Bitto, sebbene quest'ultimo so che è il formaggio da usare per i pizzoccheri della Valtellina) è di un formaggio simile al grana o al parmiggiano, che però sono definiti a pasta dura.
Credo che il fatto di cuocere la cagliata consumi ulteriormente i grassi della cagliata stessa e poi la stagionatura fa il resto.
Parliamo cmq di formaggi mediamente più cari della norma (a meno di non vivere vicino alle loro zone di produzione e potersi rivolgere a un rivenditore a km 0).
A proposito: complimenti per i risultati!!