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  12/05/2012 10:20 | |
Ciao a tutt*.
In rete si trovano diverse tecniche più o meno efficaci per prepararsi da sè il seitan. Sostanzialmente si tratta di lavare la farina in modo da far sciogliere l'amido preservando soltanto il glutine.
Io una volta ci ho provato, ma alla fine ho buttato via tutto perchè avevo molti dubbi circa il fatto che l'amido se ne fosse davvero andato via tutto.
Adesso, ragionandoci meglio, questi dubbi mi sono addirittura aumentati.
Mi spiego: la normale farina di grano tenero contiene circa il 77% di carboidrati.
Quindi, se lavandola si riuscisse davvero a eliminarli, dovremmo aspettarci di ottenere un prodotto che ha perso circa il 77% della sua massa originale.
La qual cosa assolutamente non succede.
Dalla mia esperienza, un lavaggio per quanto lungo e accurato riduce la massa di non più del 30%. Anche ammesso (e non concesso) che il lavaggio con acqua riuscisse ad essere così selettivo da eliminare solo la parte glucidica, vorrebbe dire che il 77% di carb. originali si è ridotto circa al 67% ( (77-30)/(100-30) ), che rimane comunque tantissimo.
Ben misera illusione, dunque, quella di credere che così facendo si sia ottenuto un prodotto ricco di proteine e poverissimo di carboidrati !
 
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| 12/05/2012 11:00 | |
Ciao.
prima di darti una risposta approfondita mi vengono in mente 2 cose fondamentali.
La prima: il seitan andrebbe fatto con farina di grano MANITOBA il più glutinico che esista, che ha come percentuali (copiate or ora dal pacchetto) 66% di carboidrati, quindi un buon 11% in meno di quella che consideravi tu, e ha l'11% di proteine.
La farina manitoba è una delle poche capaci di assorbire acqua fino all'80% del suo peso! io la uso per fare i panettoni e devo dire che si vede proprio la differenza.
La seconda: nel tuo calcolo, l'impasto in questione è composto dal 100% di farina, visto che sottrai il 30% sul 77%. Mentre la maggior parte degli impasti prevedono un rapporto 6:10 tra acqua e farina. (spero sia la proporzione giusta visto che non l'ho mai fatto....comunque sono certa che l'acqua ci sia :-) )
Leggendo un po' in giro, ho letto che la resa, a partire da 1kg di farina e 600/700gr di acqua, si aggira intorno ai 400-450 grammi, quindi la perdita di peso è ben superiore al 30%. Se la riduzione fosse stata del solo 30% avresti una resa superiore al kilo.
Se la resa riportata in giro è giusta, la perdita di peso (totale, naturalmente c'è anche dell'acqua che se ne va) 1600:100=(1600-450):x si aggira intorno al 70%
Assumendo che su 1kg di farina, 670 grammi sono di carboidrati, matematicamente appare quantomeno plausibile che nel lavaggio i carboidrati se ne siano andati. Avendo complessivamente perso col lavaggio almeno 1100g (acqua+carboidrati)
I carboidrati nella farina si presentano sotto forma di amidi, altamente idrosolubili. Per la loro caratteristica si può dire che quando l'acqua di lavaggio torna ad essere limpida il dissolvimento sia giunto al termine. Ciò non accade alle proteine presenti in forma di glutine che in presenza di acqua formano catene idroresistenti.
Spero di aver dissipato qualche tuo dubbio e di non essere stata troppo noiosa o prolissa.
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dieta sospesa x malattia 27-03/08-05
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| 12/05/2012 11:11 | |
martadietadukan, 5/12/2012 11:00 AM:
La prima: il seitan andrebbe fatto con farina di grano MANITOBA il più glutinico che esista, che ha come percentuali (copiate or ora dal pacchetto) 66% di carboidrati, quindi un buon 11% in meno di quella che consideravi tu, e ha l'11% di proteine.
Il seitan si può fare praticamente con qualsiasi farina. Io ho usato quella di grano tenero, anche lei con l'11% di proteine. La differenza tra il 66% e il 77% di glucidi non è così sostanziale, visti i numeri in gioco.
Quello che conta parecchio è invece:
La seconda: nel tuo calcolo, l'impasto in questione è composto dal 100% di farina, visto che sottrai il 30% sul 77%. Mentre la maggior parte degli impasti prevedono un rapporto 6:10 tra acqua e farina. (spero sia la proporzione giusta visto che non l'ho mai fatto....comunque sono certa che l'acqua ci sia :-) )
Il punto è che l'acqua è presente anche nel prodotto finale; se ne può tener conto solo spannomtericamente, perchè non sono in grado di stabilire:
a) quanta acqua viene drenata dal glutine nell'impasto iniziale
b) quanta acqua viene drenata dall'amido nell'impasto iniziale (e quindi ragionevolmnente dispersa essa stessa durante il lavaggio)
Ma soprattutto:
Leggendo un po' in giro, ho letto che la resa, a partire da 1kg di farina e 600/700gr di acqua, si aggira intorno ai 400-450 grammi, quindi la perdita di peso è ben superiore al 30%. Se la riduzione fosse stata del solo 30% avresti una resa superiore al kilo.
Ecco, la mia resa è stata diversissima:
500 gr di farina, circa 800 gr di impasto, poco meno di 600 gr di risultato finale.
La vostra esperienza è diversa ?
Insomma, dei circa 385 gr di glucidi presenti in partenza, e ammettendo che solo 100 dei 300 grammi di acqua aggiunti siano stati dispersi con l'amido, e facendo finta che neppure un grammo di proteine sia andato disperso, devo dedurne che almeno 285 gr di glucidi sono rimasti !
I calcoli come si vede sono - inevitabilmente - piuttosto spannometrici, ma c'è una certezza: gli zuccheri rimasti sono tantissimi !
BeZoZ
[Modificato da Flatline1963 12/05/2012 11:16]
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| 12/05/2012 11:21 | |
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| 12/05/2012 11:23 | |
Ma sicuro di averlo lavato abbastanza??? io non lo mai fatto quindi la mia è tutta teoria...ma da quasi ing sono abituata a teorizzare sulla base di dati...perchè leggendo in giro...ed è tanto che leggo perchè l'idea di fare il seitan mi attrae molto...ma non mi piace quindi non so bene...
vabbè ciance a parte leggendo dappertutto si parla di rese moooooooolto inferiori. ne dedurrei quindi che ci sia stato qualche errore nel procedimento...non avermene a male.
in teoria non dovresti perdere le proteine lungo la strada...a meno che non ti cadano dei pezzetti di impasto nel lavandino... poichè le proteine a differenza degli amidi sono legate indissolubilmente tra loro.
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| 12/05/2012 11:25 | |
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| 12/05/2012 11:26 | |
Flatline1963, 12/05/2012 11.25:
Infatti la mia conclusione è proprio quella: evito il fai-da-te e mi compro l'instant seitan.
Ma per arrivarci ho bisogno di passare attraverso le pippe mentali: è più forte di me :-)
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| 12/05/2012 11:30 | |
martadietadukan, 5/12/2012 11:23 AM:
Ma sicuro di averlo lavato abbastanza??? io non lo mai fatto quindi la mia è tutta teoria...
No, non sono sicuro.
L'acqua usciva pulita, ma come faccio a essere sicuro ?
Purtroppo non dispongo di uno strumento per misurare l'effettivo contenuto in amido e in glutine...
vabbè ciance a parte leggendo dappertutto si parla di rese moooooooolto inferiori. ne dedurrei quindi che ci sia stato qualche errore nel procedimento...non avermene a male.
E perchè mai dovrei avermene a male ?!?
Può darsi che abbia fatto qualche errore, ma non saprei dove. Per quello chiedo a voi che esperienza avete in tal senso.
in teoria non dovresti perdere le proteine lungo la strada...a meno che non ti cadano dei pezzetti di impasto nel lavandino... poichè le proteine a differenza degli amidi sono legate indissolubilmente tra loro.
Eh, appunto, in teoria...
Ma il dubbio che continuo ad avere è: ma c'è qualcuno che dopo aver eseguito questa tecnica casalinga abbia poi verificato IN PRATICA, ossia STRUMENTALMENTE, non in teoria, che il risultato finale non avesse percentuali enormi di glucidi ?
Temo di no...
BeZoZ
In pag.68 (and 130) we trust |
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| 12/05/2012 12:19 | |
Io non ho misurato con strumenti i glucidi del mio seitan fatto in casa, però ti posso dire che con 600 gr di farina di grano tenero mi escono a malapena 250gr di seitan...ed era anche piuttosto bello "acquoso" nel senso che resta molto + umido di quello comprato. Cmq la mia conclusione è che fatto da me non mi piace quindi non mi scervello per niente a pensarci su e vado con quello pronto o con l'istant!! :D
Invece continuo a fare in casa il tofu...ottimo! __________________________________________________
Inizio Dukan 11/01/12: 59.5 kg
Inizio Crociera 15/01/12: 58.0 kg
Fine Crociera 06/05/12: 51.0 kg (giusto peso Dukan 51.9 kg)
Mi addentro anch'io in questa fase "oscura" del consolidamento ![[SM=g10645]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/45/3693815.gif) ...e che Dukan me la mandi buona! ![[SM=g11496]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/96/3713208.gif) |
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| 13/05/2012 14:33 | |
Flat, se posso intevenire in maniera semplpice: io ormai faccio il seitan in casa tutti i giorni.
L'impasto iniziale rimane a riposare 4 ore, dopodichè lo lavo per 20 minuti o anche di più, e ottengo una palletta che è circa un quinto di quella di partenza (pesata), giallastra e gommosa. Se la lavi solo con acqua fredda però non viene lo stesso risultato, rimane una palla bianca e secondo me amidosissima, bisogna alternare fredda e calda un sacco di volte.
La consistenza dopo la bollitura è identica a quella del prodotto comprato da Naturasì, e dopo quasi un mese di dieta, pur mangiandolo in pratica quotidianamente vado per i 6 chili persi... quindi da programma!
Rimane da appurare se il gioco vale la candela, spesso mi sento la bella lavanderina... hihihi! |
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| 14/05/2012 14:27 | |
Mi rendo conto che questa risposta non abbia senso, ma la riporto per dovere di cronaca:
-Visitor: Posso usare la farina di manitoba per fare in casa il seitan?
-Mod.: La farina di manitoba non è autorizzata. Buona giornata.
-Visitor: Quindi per fare il seitan in casa (col procedimento che spiega il dottore sul libro) quale farina si può usare?
-Mod.: Gentile ***, come è oramai risaputo, tra il libro ed il coaching ci sono delle differenze sostanziali. Nel coaching non autorizziamo l'utilizzo di alcun tipo di farina né per fare il Seitan come indica sul libro il Dr. Dukan, né per comporre altri alimenti. Può tranquillamente acquistare il suo Seitan già preparato. A presto e buon coaching.
chat del 10 maggio
![[SM=g10342]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/42/2688920.gif) |
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| 14/05/2012 14:57 | |
zuppadicipollee, 14/05/2012 14.27:
Mi rendo conto che questa risposta non abbia senso, ma la riporto per dovere di cronaca:
-Visitor: Posso usare la farina di manitoba per fare in casa il seitan?
-Mod.: La farina di manitoba non è autorizzata. Buona giornata.
-Visitor: Quindi per fare il seitan in casa (col procedimento che spiega il dottore sul libro) quale farina si può usare?
-Mod.: Gentile ***, come è oramai risaputo, tra il libro ed il coaching ci sono delle differenze sostanziali. Nel coaching non autorizziamo l'utilizzo di alcun tipo di farina né per fare il Seitan come indica sul libro il Dr. Dukan, né per comporre altri alimenti. Può tranquillamente acquistare il suo Seitan già preparato. A presto e buon coaching.
chat del 10 maggio
Sì, va bene tutto, ma allora non è più dieta Dukan... È solo un modestissimo parere personale, ma il coach ha introdotto la pasta, l'olio, la serata frutta, pesare gli alimenti... Chiamala dieta mediterranea e fine! Ok adattare alle esigenze culturali, ma insomma...
P.S.: in pag. 68 we trust! ![[SM=g7358]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/58/1611402.gif) [Modificato da Buuu 14/05/2012 15:04] |
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| 16/05/2012 13:22 | |
Pennyblue, 13/05/2012 14.33:
Flat, se posso intevenire in maniera semplpice: io ormai faccio il seitan in casa tutti i giorni.
L'impasto iniziale rimane a riposare 4 ore, dopodichè lo lavo per 20 minuti o anche di più, e ottengo una palletta che è circa un quinto di quella di partenza (pesata), giallastra e gommosa. Se la lavi solo con acqua fredda però non viene lo stesso risultato, rimane una palla bianca e secondo me amidosissima, bisogna alternare fredda e calda un sacco di volte.
La consistenza dopo la bollitura è identica a quella del prodotto comprato da Naturasì, e dopo quasi un mese di dieta, pur mangiandolo in pratica quotidianamente vado per i 6 chili persi... quindi da programma!
Rimane da appurare se il gioco vale la candela, spesso mi sento la bella lavanderina... hihihi!
Stessa cosa di Penny, quando lo faccio io (con farina manitoba), da un kg me ne resta in mano praticamente la metà, se non di meno...
Ti accorgi che l'amido è sparito del tutto quando l'acqua è completamente trasparente, e l'impasto che hai in mano è spugnoso/colloso, non più liscio e compatto come quando ho impastato la farina con l'acqua.
Inizio attacco: 16/04/12 78,6 kg
Inizio crociera: 20/04/12 75,3 kg
Peso attuale: 70,8 kg
Giusto Peso: 67,1 kg
... e andiamo! |
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| 16/05/2012 14:57 | |
ehi aldo, ludmilla apprezza le tue doti culinarie?
sennò io ti adotto!! 
inizio: 27/2- fine crociera (secondo Dukan):10/7
peso desiderato:Kg 59,5 |
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| 16/05/2012 15:02 | |
Pennyblue, 5/14/2012 2:57 PM:
il coach ha introdotto la pasta, l'olio, la serata frutta, pesare gli alimenti...
Serata frutta ?
Pesare gli alimenti...???
Ma cosa mi dici mi dici mai....
In pag.68 (and 130) we trust |
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| 16/05/2012 15:04 | |
daidaichecelafai, 5/16/2012 2:57 PM:
ehi aldo, ludmilla apprezza le tue doti culinarie?
sennò io ti adotto!!
Ludmilla apprezza, dici...?
Mmh... sai che non saprei risponderti ?
Stasera glielo chiedo.
BeZoZ
In pag.68 (and 130) we trust |
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| 16/05/2012 18:06 | |
Pennyblue, 14/05/2012 14.57:
Sì, va bene tutto, ma allora non è più dieta Dukan... È solo un modestissimo parere personale, ma il coach ha introdotto la pasta, l'olio, la serata frutta, pesare gli alimenti... Chiamala dieta mediterranea e fine! Ok adattare alle esigenze culturali, ma insomma...
P.S.: in pag. 68 we trust!
![[SM=g7727]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/27/2835809.gif) ![[SM=g8218]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/18/6237462.gif)
Sono allibita!! Mi sorge spontaneo un dubbio, a questo punto... Ma questi "coach"... chi sono?? Lavorano davvero nel team di Dukan? Perchè mi pare che stiano prendendo tutt'altra strada, rispetto alla somma Bibbia Dukaniana...
Vabbè, come dici tu... In page 68 we trust! ![[SM=g11310]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/10/3800160.gif)
Inizio attacco: 16/04/12 78,6 kg
Inizio crociera: 20/04/12 75,3 kg
Peso attuale: 70,8 kg
Giusto Peso: 67,1 kg
... e andiamo! |
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| 16/05/2012 20:16 | |
Hey hey, non voglio certo scatenare un inferno eh!
Io non ho il coach, e probabilmente queste aggiunte (lette qui e là sul forum) sono mirate a persone e situazioni particolari... Almeno spero!
Lungi da me insinuare che il coach non sia un serio professionista! |
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| 24/05/2012 16:21 | |
Flatline1963, 12/05/2012 11.25:
Infatti la mia conclusione è proprio quella: evito il fai-da-te e mi compro l'instant seitan.
Ma per arrivarci ho bisogno di passare attraverso le pippe mentali: è più forte di me :-)
quanto ti capisco ![[SM=g7405]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/5/2769470.gif) |
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| 24/05/2012 19:28 | |
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