Mile734, 03/05/2012 12.38: Ma scusate eh da quando in qua la FARINA DI FRUMENTO e l'AMIDO sono la stessa cosa????? Io non ci capisco più niente. Ad ogni modo nella Dukan la farina di frumento è vietata, altrimenti me la farei con quella la torta, mica con la crusca!!!
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.