Ciao Ivana, queste brioches sono una piccola variante di quelle di Paly che avevo trovato su Cookaround.
Nel cuocerle fai solo attenzione a usare il forno statico e un calore moderato, altrimenti gonfiano tantissimo rimanendo vuote dentro, e prendono calore bruciacchiandosi.
Puoi usare tranquillamente la ricotta, nella ricetta originale usava il fromage blanc credo, ma rimaneve un poco più "pesanti".
Io la ricotta non la usa perchè non trovo quella a basso contenuto di grassi e quando ne ho voglia la faccio in casa, ma poi finisce che la mangio così senza usarla per altro.
Per i calzoncini ho mischiato la quantità di crusche giornaliere con le proteine e il Balance o il Fage, pure qui puoi usare la ricotta.
Le proteine in polvere rendono l'impasto molto duttile e ti permette di lavorlarlo e stenderlo formando appunto dei piccoli calzoni da riempire a tuo gusto.
Non metto uovo, ne tuorlo ne albume, ma un poco di lievito.
Forse più che dei calzoni sembrano delle empanadas.
Quando li riprovo cerco di appuntare le quantità corrette e ti faccio una foto.
ciao