Dubbi sul seitan fai-da-te

Ciao.
prima di darti una risposta approfondita mi vengono in mente 2 cose fondamentali.
La prima: il seitan andrebbe fatto con farina di grano MANITOBA il più glutinico che esista, che ha come percentuali (copiate or ora dal pacchetto) 66% di carboidrati, quindi un buon 11% in meno di quella che consideravi tu, e ha l'11% di proteine.

La farina manitoba è una delle poche capaci di assorbire acqua fino all'80% del suo peso! io la uso per fare i panettoni e devo dire che si vede proprio la differenza.

La seconda: nel tuo calcolo, l'impasto in questione è composto dal 100% di farina, visto che sottrai il 30% sul 77%. Mentre la maggior parte degli impasti prevedono un rapporto 6:10 tra acqua e farina. (spero sia la proporzione giusta visto che non l'ho mai fatto....comunque sono certa che l'acqua ci sia :-) )

Leggendo un po' in giro, ho letto che la resa, a partire da 1kg di farina e 600/700gr di acqua, si aggira intorno ai 400-450 grammi, quindi la perdita di peso è ben superiore al 30%. Se la riduzione fosse stata del solo 30% avresti una resa superiore al kilo.
Se la resa riportata in giro è giusta, la perdita di peso (totale, naturalmente c'è anche dell'acqua che se ne va) 1600:100=(1600-450):x si aggira intorno al 70%

Assumendo che su 1kg di farina, 670 grammi sono di carboidrati, matematicamente appare quantomeno plausibile che nel lavaggio i carboidrati se ne siano andati. Avendo complessivamente perso col lavaggio almeno 1100g (acqua+carboidrati)

I carboidrati nella farina si presentano sotto forma di amidi, altamente idrosolubili. Per la loro caratteristica si può dire che quando l'acqua di lavaggio torna ad essere limpida il dissolvimento sia giunto al termine. Ciò non accade alle proteine presenti in forma di glutine che in presenza di acqua formano catene idroresistenti.

Spero di aver dissipato qualche tuo dubbio e di non essere stata troppo noiosa o prolissa.