martadietadukan, 5/12/2012 11:00 AM:
La prima: il seitan andrebbe fatto con farina di grano MANITOBA il più glutinico che esista, che ha come percentuali (copiate or ora dal pacchetto) 66% di carboidrati, quindi un buon 11% in meno di quella che consideravi tu, e ha l'11% di proteine.
Il seitan si può fare praticamente con qualsiasi farina. Io ho usato quella di grano tenero, anche lei con l'11% di proteine. La differenza tra il 66% e il 77% di glucidi non è così sostanziale, visti i numeri in gioco.
Quello che conta parecchio è invece:
La seconda: nel tuo calcolo, l'impasto in questione è composto dal 100% di farina, visto che sottrai il 30% sul 77%. Mentre la maggior parte degli impasti prevedono un rapporto 6:10 tra acqua e farina. (spero sia la proporzione giusta visto che non l'ho mai fatto....comunque sono certa che l'acqua ci sia :-) )
Il punto è che l'acqua è presente anche nel prodotto finale; se ne può tener conto solo spannomtericamente, perchè non sono in grado di stabilire:
a) quanta acqua viene drenata dal glutine nell'impasto iniziale
b) quanta acqua viene drenata dall'amido nell'impasto iniziale (e quindi ragionevolmnente dispersa essa stessa durante il lavaggio)
Ma soprattutto:
Leggendo un po' in giro, ho letto che la resa, a partire da 1kg di farina e 600/700gr di acqua, si aggira intorno ai 400-450 grammi, quindi la perdita di peso è ben superiore al 30%. Se la riduzione fosse stata del solo 30% avresti una resa superiore al kilo.
Ecco, la mia resa è stata diversissima:
500 gr di farina, circa 800 gr di impasto, poco meno di 600 gr di risultato finale.
La vostra esperienza è diversa ?
Insomma, dei circa 385 gr di glucidi presenti in partenza, e ammettendo che solo 100 dei 300 grammi di acqua aggiunti siano stati dispersi con l'amido, e facendo finta che neppure un grammo di proteine sia andato disperso, devo dedurne che almeno 285 gr di glucidi sono rimasti !
I calcoli come si vede sono - inevitabilmente - piuttosto spannometrici, ma c'è una certezza: gli zuccheri rimasti sono tantissimi !
BeZoZ
[Modificato da Flatline1963 12/05/2012 11:16]
![[SM=g11411]](https://im0.freeforumzone.it/up/0/11/4165015.gif)
In pag.68 (and 130) we trust