L'amido è una cosa, il glutine ne è un'altra.
Su wikipedia trovi bene la spiegazione.
it.wikipedia.org/wiki/Amido_di_mais
Infatti molti prodotti per celiaci sono dei derivati, opportunamente trattati, di farine di riso e di mais.
La maizena quindi è adatta ai nostri bisogni e non affatica l'intestino come invece fa il glutine.